Výroba čokolády: co se stane, když čokoládu nevytvrzujete?

Křupavý lom, lesk a hladká textura nevzniknou samy od sebe. Když čokoládu nevytvrdíte (nebo vytvrzení přeskočíte), mění se její vzhled i chuť. Ten rozdíl poznáte hned při kousnutí i po pár dnech skladování.

Jaké jsou konkrétní problémy neztemperované čokolády?

První věc je vzhled: na povrchu se objeví bílé mapy zvané bloom. To může být tukový bloom (olejové skvrny) nebo cukrový bloom (krystalizovaný cukr po vlhkosti). Obě varianty vypadají nevzhledně a snižují prodejní hodnotu výrobku.

Textura bývá měkká a mazlavá místo pevná a křupavá. To je chyba ve struktuře tuku v čokoládě – chybí stabilní krystaly kakaového másla. Výsledkem je i horší „snap“ (ten zvuk při lámání) a méně příjemný pocit v ústech.

Chuť se může zdát plošší. Pokud jsou tuky a cukry nerovnoměrně rozloženy, aroma se špatně uvolňuje. Sladkost zdomácní na povrchu a celkový dojem z čokolády je méně výrazný.

Proč temperování funguje a jak ho udělat správně

Temperování neboli vytvrzení nastaví tuky do stabilní formy, která dává čokoládě lesk a pevnost. Základní teploty: hořká čokoláda se roztavuje na 45–50 °C, ochladí na 27–28 °C a znovu zahřeje na 31–32 °C. Mléčná a bílá čokoláda: roztavit na 40–45 °C, ochladit na 26–27 °C a rozehřát na 29–30 °C.

Jednoduchá metoda je "seeding": do rozpuštěné čokolády přidejte nasekaný kousek pevné čokolády a míchejte, dokud teplota neklesne na cílovou. Další cesta je mramorovací (tablierování) na chladném kameni, nebo mikrovlnka v krátkých intervalech s mícháním.

U velké výroby se používají temperovací stroje, které udrží přesné teploty a krystalizaci. Pro malé dávky si pořiďte spolehlivý digitální teploměr — je to základ úspěchu.

Nezapomeňte na čistotu nástrojů a suché prostředí. Voda i pára způsobí ztuhnutí nebo cukrový bloom. Přidejte trochu lecithinu jen když pracujete s tekutější recepturou, ale nespoléhejte na něj místo správné temperace.

Máte už neztemperovanou čokoládu? Roztavte ji, přidejte 20–30 % nasekané temperované čokolády a postupujte podle teplot. Pokud je povrch mastný nebo popraskaný, převažuje fat bloom — ten se opravuje jen omezeně, ale zlepšení lze dosáhnout správným opětovným temperováním.

Tip na skladování: udržujte čokoládu při 15–18 °C a nízké vlhkosti. Vyhýbejte se silným pachům, protože čokoláda je vůně velmi nasákavá.

Chcete rychlejší alternativu? Použijte slazené nebo „compound" čokolády na oplatnění, které nepotřebují temperaci. Ale pokud cílem je kvalita a vzhled, investujte čas do správné temperace. Výsledek stojí za to.