Následky neztemperované čokolády

Když čokoláda není temperovaná, obvykle to poznáte na vzhledu a textuře. Místo lesklého povrchu má matný nebo šedivý nádech, na dotek může být mastná a po zlomení chybí typický „snap“. To je tzv. fat bloom nebo sugar bloom — krystalizace tuků nebo cukru na povrchu. Neznamená to, že čokoláda zkazila, ale už to není hezká ani tak příjemná v ústech.

Co přesně se děje a proč to není ideální

Temperování nastavuje správnou strukturu kakaového másla. Když se to pokazí, tuky se přeskupí a vytlačí na povrch. Výsledkem je bledý povrch a měkčí křupnutí. U jedlých produktů s kanabinoidy může neztemperovaná čokoláda způsobit nerovnoměrné rozložení účinné látky. Kanabinoidy jsou rozpustné v tucích, takže pokud se tuky oddělí nebo krystalizují, dávkování kousků může být nekonzistentní.

Co to neznamená: neztemperovaná čokoláda není bezpečnostní riziko. Není plesnivá ani toxická jen proto, že vyrostl bloom. Jíst ji můžete bez obav. Problém je spíš estetický, texturový a u edibles i praktický — chcete přesné dávkování, ne náhodné „hotspoty“ s víc kanabinoidem v jednom kousku.

Jak to opravit nebo využít

Nejrychlejší oprava je přetavení a nové temperování. Pro tmavou čokoládu: rozpusťte na 45–50 °C, ochlaďte na ~27–28 °C a pak znovu nahřejte na 31–32 °C. U mléčné a bílé čokolády jsou teploty nižší: rozpuštění 40–45 °C, ochlazení na 26–27 °C, opětovné nahřátí na 29–30 °C. Pokud nemáte teploměr, použijte metodu „seed“ — přidejte k rozpuštěné čokoládě kousky pevné čokolády a míchejte, až se rozpustí a směs ztuhne do správné konzistence.

Nechce se vám temperovat? Použijte čokoládu do pečení, na ganache, polevy nebo do vaření. V těstě nebo krému už ztráta lesku nikoho netrápí a chuť zůstane. Pro edibles — pokud děláte čokoládové tablety s CBD/THC — dobře promíchejte, případně použijte emulgátor nebo krátké šlehačkové mixování, aby se kanabinoidy rovnoměrně rozptýlily v tuku před ochlazením.

Skladování: držte čokoládu v suchu, při stabilní teplotě 15–20 °C a mimo přímé světlo. Vyhněte se rychlému ochlazování v lednici, to podporuje sugar bloom. Pokud už bloom vznikl, neházejte čokoládu pryč — opravou temperováním nebo použitím do receptu ušetříte materiál i peníze.

Tip na závěr: jestli vyrábíte edibles, udělejte malé testovací kousky pro ověření dávkování. Nerovnoměrné rozložení tuku může způsobit, že jeden kousek je silnější než ostatní. Krátké přetavení a promíchání předtím, než čokoládu nalijete do forem, často problém vyřeší.