Temperování čokolády — jednoduchý návod pro domácí i edibles

Chcete mít čokoládu s leskem a pevnou „snap“ strukturou? Temperování zajišťuje správné uspořádání tukových krystalů v kakaovém másle. Výsledek: hladký lesk, příjemné lámání a stabilita při pokojové teplotě. Tady jsou jasné kroky a praktické triky, které používám doma.

Proč temperovat a jaké jsou teploty

Temperováním dosáhnete, aby čokoláda tuhla rovnoměrně a nevytvářela šedé skvrny. Každý typ čokolády má jiné teploty: tmavá čokoláda — roztavit na 45–50 °C, ochladit na ~27 °C, znovu zahřát na 31–32 °C; mléčná — roztavit 40–45 °C, ochladit na ~26–27 °C, znovu na 30–31 °C; bílá — roztavit 40–45 °C, ochladit na ~25–26 °C, znovu na 28–29 °C. Měřte digitálním teploměrem, bez něj je to hádání.

Praktické metody a rychlé tipy

Seeding (zasévání) — nejpřístupnější pro domácnost:
1) Nasekejte kvalitní čokoládu na malé kousky.
2) 2/3 čokolády roztavte ve vodní lázni nebo v mikrovlnce do uvedené maximální teploty.
3) Sundejte z tepla a přidejte zbývající 1/3 nasekané čokolády (tzv. semínko). Míchejte, dokud teplota neklesne na hodnotu pro ochlazení (viz výše).
4) Po dosažení ochlazené teploty lehce znovu zahřejte na pracovní teplotu a začněte pracovat — máčení, lití, formičky.

Microwave metoda — rychlá pro malé množství:
Použijte krátké intervaly (20–30 s) na 50 % výkonu, mezi pausy míchejte. Kontrolujte teplotu. Rozdíl oproti seeding: je snadnější čokoládu přehřát, proto opatrně.

Tabling (pracovní deska) — profesionální: roztavenou čokoládu vylijte na mramor, roztírejte a ochlazujte, poté spojte s teplou částí. Funguje skvěle, ale chce cvik a chladnou plochu.

Rychlé triky, které pomáhají:
- Nepřipouštějte ani kapku vody — čokoláda se srazí.
- Používejte suché nástroje a ruce.
- Čokoládu nasekejte opravdu drobně, lépe se rozpouští.
- Dělejte test: naneste malou kapku na talířek a zkontrolujte lesk a pevnost po 5–10 minutách.
- Když temperování selže, znovu roztavte a postup opakujte.

Poznámka pro edibles: přidáváte-li oleje s kanabinoidy, nechte čokoládu klesnout na pracovní teplotu (např. ~31 °C u tmavé) před smícháním. Přímé zahřívání konopných olejů na vysoké teploty může snížit část aroma a některé látky. Dbejte přesného dávkování.

Skladujte hotové produkty v suchém prostředí při 16–20 °C. Při vyšší teplotě ztratí křupavost, při nižší mohou vznikat fleky. S těmito postupy dostanete lesklou, pevnou a chutnou čokoládovou polevu bez zbytečných komplikací.